认识上海的早点,从“四大金刚”开始

小麦兜

阅读数:732019年11月12日 16:07

上海是一座矛盾之城。或爱之入骨,或避而远之。


上海


“上海”这两个字,自带一种魔力。


它在很多人心里是“排外”的代名词,却又是包容性最强的国际大都市。


说来惭愧,长这么大还是第一次来上海,对于上海的饮食,也一直停留在“本帮菜=浓油赤酱”的字面认知。除此之外,


这次的上海印象,又加了一味“甜”。


上海葱油拌面


上海的甜里,有一些我喜欢的部分,比如小笼和生煎汤汁的鲜甜,而本帮菜和葱油拌面那种混合了大量猪油的甜腻,就让人无福消受了。这一块先按下不表,今天还是“先礼后兵”,说说我比较喜欢的上海早点和小吃。


认识上海的早点,从“四大金刚”开始

上海早点界有“四大金刚”,指的是老上海对于大饼、油条、豆浆和粢饭的统称。跟粤式早茶的精致不同,上海早点走的是方便快捷的路子。在物资匮乏的上世纪,物美价廉又能果腹的食物才最有竞争力,“四大金刚”于是撑起了上海早点的半边天。这份情怀,上海人今天都放不下。


上海塌饼


大饼,用一百年前在乡下的俗名叫做“塌饼”,其实就是不同形状和烤法的烧饼。如今在市面上最常见的,是长的咸大饼,与圆的甜大饼,烤炉出品,是酥香的保证。至于到底选甜还是咸,那真是排队时要纠结一番的世纪难题了。


上海阿大葱油饼


上海作为米、面混食地区,葱油饼也很出色,其与大饼最大的区别,在于不用烤制而用油煎,滋滋作响的面饼,总让我想起四川的锅盔。几经易址的阿大葱油饼,是上海小吃的传奇,但排队长度实在令人发指。我在愚园路上买到的王记葱油饼也很好吃,葱香袭人。


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 葱油饼,做法有点像四川的锅盔。

觅食的经历多了,人也变得越来越佛系,没有什么是非吃不可的,相比之下,在最想吃的时候吃到那一口,要比花上一两个小时排队而坏了心情划算得多。


有些老上海,还喜欢“大饼夹油条”这种硬核搭配,跟武汉过早的油饼包烧卖如出一辙,都是高碳水组合,现在的年轻人恐怕很少吃的来。南方很有意思,论菜量,普遍比北方小得多,但某些小吃个头却大的令人咋舌,比如扬州的四喜汤圆、福建的大馄饨,以及上海足有半个手臂那么长的油条,一根即饱,撕成小段泡咸浆再美不过。


油条泡咸浆


 油条泡咸浆,是典型的上海吃法。

上海的豆浆能让甜咸党握手言和,但在本地人的心目中,咸浆的地位始终更胜一筹。


喝不惯咸浆的我,却对上海的咸豆花情有独钟。豆花加虾皮、紫菜和一点葱花、酱油调味,比北京用木耳、黄花勾芡的重口味浇头更清新、鲜美,在“四大金刚”里是我的心头好。


上海的咸豆花


上海的咸豆花,透着一股小清新的鲜美。

比较吃不惯的是粢饭。不光是我,对于大部分北方人来说,一睁眼就吃米食,对肠胃都是不小的压力。贵州的糯米饭、台州的肉炊饭都属于此类。粢饭分两种,一种是用油煎炸过的粢饭糕,另一种则是像卷寿司一样的粢饭团,只不过里面裹的是肉松、榨菜和油条这种“中国风”的馅儿。粢饭扛饿倒是不假,但在早点选择颇多的上海,对我实在构不上什么吸引力。


上海粢饭团


粢饭团,作为早点十分扛饿。


糯米饭炸成的粢饭糕


糯米饭炸成的粢饭糕


最让人还没起床就开始激动的,是生煎、小笼、锅贴和馄饨这一路。在我看来,这可谓冠绝群雄的“新四大金刚”——如果再加个菜泡饭,那就更完整了。道理很简单,豆浆油条再实惠,也毕竟算不得上海的特色,而一笼包着鲜甜汤汁的小笼馒头,却非来上海吃不可。


只要吃过菜泡饭,四大金刚也惘然

外地人所说的“小笼包”,在上海是个塑料称呼。凡长相为包子的食物,在吴语里皆为“馒头”。菜包子叫菜馒头,肉包子叫肉馒头,小笼包叫小笼馒头,至于没有馅儿的“真正”的馒头,一般叫白馒头或淡馒头。北方人听着别扭,其实这才是“包子”最原始的叫法。在晋代的《饼赋》中,“馒头”二字便用来指代内含肉馅的面食了。


食物本身并不蕴含什么人生哲理,但交道打的久了,也总能帮你跳出固有思维,拓宽认知上的边界。事情往往是,在忙吐槽别人之前,还是先了解一下真相的好。


富春的鲜肉小笼


富春的鲜肉小笼,用的是发面皮,也很好吃。


小笼馒头在上海有所谓的“流派”之分。最“根正苗红”的鲜肉小笼,为不发酵的死面皮,汤汁应是没有酱油的白汤。


正宗如南翔小笼,很遗憾并没有吃到,倒是觉得富春小笼那种受了扬州面点影响的发面皮,加一点淡淡酱油色汤汁的小笼也是极品。


对我来说,流派是小,馅料为大。看到鲜虾、蟹粉小笼,总忍不住想点,可吃来吃去,都不如朴实的鲜肉小笼来的端庄。一手执勺,咬破面皮,静待汤汁流到勺子里,其余蘸醋食。这口鲜甜,是我离开上海以后最怀念的滋味之一。


上海生煎包


生煎的脆底,比小笼更多一分诱人。

比起名声在外的小笼,其实我更喜欢生煎,就为了那一口焦香的脆皮底。脆底其实锅贴也有,但一来不如生煎的厚底吃


着过瘾,二来南方的锅贴总让我想起北方的煎饺。小时候吃煎饺吃伤过,株连了同样外形的锅贴。


上海锅贴


上海的锅贴,长相很像北京的煎饺。


江浙沪很多地方都有小笼和生煎,苏锡常的甜和酱油色要多过上海,据说无锡更甚,真应了那句“没有最甜,只有更甜”。中间两天移步苏州,吃了哑巴生煎和吴盛兴的绉纱汤包,油大,用北京话说应该是“hū嘴”。


早点花样多,江湖纷争太激烈,等到泡饭一出场,什么甜党咸党,小笼生煎统统都闭嘴了。“黄山归来不看岳”,只要


吃过菜泡饭,四大金刚也惘然。


菜泡饭


有菜泡饭,上海人可能会对四大金刚视而不见。


泡饭本身不是重点,各种小菜才是关键。咸蛋、酱菜、榨菜丝、腐乳就着吃,是外面享受不到的豪华早餐。钟情于菜泡饭的,何止上海叔叔阿姨,年轻人早上赶时间,想吃还是一件有点奢侈的事。而我这样的游客,也只能以菜泡饭作为弥补了。


菜饭,本质上是一种焖饭。上海还有一种“菜饭”,一字之差,两种东西。菜饭,有的地方也叫咸饭,本质上类似于有菜有肉的焖饭,而菜泡饭则带着汤汤水水,一般用前一天吃剩下的米饭来煮。


上海菜饭


榨菜、肉丝、剁碎的小青菜混着泡饭,一扫几天来的甜腻,吃的十分舒服、适口。让我想起了北京家里的“烫饭”,用冬瓜汆丸子烩,家常的味道,不分地域。


“你不是说早上吃米饭肠胃受不了吗?”饭搭子抬头问我。


你说什么?真香!

在哪吃

早点类:健康夜市大饼油条,阿文夜市豆浆油条

生煎和小笼:富春小笼(愚园路店),南翔馒头店,大壶春生煎,舒蔡记生煎,盛兴点心店

葱油饼:阿大葱油饼,王记葱油饼


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